Legumi e cereali: una scelta vincente
Le proteine, spesso definite i “mattoni” dell’organismo, hanno diverse funzioni: ormonale, immunitaria, strutturale, di trasporto. Sono costituite da una catena di elementi più semplici, gli aminoacidi, di 20 tipi diversi. Di questi 20, 8 sono definiti “essenziali” in quanto devono essere necessariamente introdotti col cibo, il nostro organismo non è in grado di “costruirli” a partire da precursori. Tutti e 8 gli aminoacidi essenziali sono ben rappresentati nei diversi cibi vegetali.
Le proteine che assumiamo con la dieta vengono digerite, cioè demolite nei singoli aminoacidi che le compongono, i quali si depositano nel pool aminoacidico dell’organismo; da questo vengono ricavati gli aminoacidi necessari a sintetizzare le nuove proteine necessarie alle varie funzioni. Perché possa avvenire la sintesi proteica, è necessario che l’organismo abbia a disposizione tutti i 20 diversi aminoacidi nelle giuste proporzioni. Il pool di aminoacidi funge dunque da deposito: gli aminoacidi derivanti dalle varie proteine vegetali sono lì disponibili per la costruzione delle proteine di cui il nostro organismo ha bisogno.
I cibi animali contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle – o vicino alle – proporzioni previste dal pattern di riferimento; anche i cibi vegetali contengono TUTTI gli aminoacidi essenziali, anche se possono contenere uno di essi in minor misura rispetto al necessario (tranne alcuni alimenti come la soia e gli pseudo-cereali, che contengono tutti gli aminoacidi nella giusta proporzione). L’aminoacido presente in quantità più scarsa è chiamato “aminoacido limitante”. Questo però non è un problema, sia perché alimenti diversi hanno un aminoacido limitante diverso, quindi una normale alimentazione che preveda cibi diversi (non solo cereali, non solo legumi, non solo frutta secca) fornisce tutti gli aminoacidi necessari nella misura corretta, sia perché tutti gli aminoacidi sono convogliati nel deposito sopra citato e quindi non ha importanza la proporzione di aminoacidi di un singolo alimento. L’abbinamento di legumi e cereali per esempio ci garantisce l’apporto di tutti i singoli aminoacidi essenziali; se a questi abbiniamo ortaggi o verdure e perchè no spezie, il risultato è garantito!!Oggi ho preparato un primo piatto a base di di pasta integrale di farro con lenticchie, carote e curry!
